PULARDA RELLENA CON FOIE Y BOLETUS SOBRE CEREALES DE LA ERA

INGREDIENTES:

-pularda

-seta de temporada

-cereales variados

-romanesco

-nata

-aceite de oliva virgen extra

-foie micuit

-hierbas aromáticas

-fondo oscuro de ave

-sal y pimientan

ELABORACIÓN:

Rellenamos la pularda limpia y deshuesada con boletus y foie, marcamos en sartén con aove y reservamos para posteriormente terminar en horno. Hacemos una crema de romanesco con cebolla, puerro, caldo de ave, leche y salpimienta. Reservamos.

Elaboramos una salsa bien reducida de ternera y reservamos.

Cocemos distintos granos de cereales (avena, mijo, teff y trigo) salteamos junto con dados de calabaza, judías verdes y ajo.

Montaje: Ponemos en el centro del plato la cremita de romanesco y, sobre esta, colocamos los cereales salteados. Cortamos la pularda por la mitad y colocamos en el plato buscando altura.

Finalizamos glaseando la pularda con el concentrado de ternera y unas escamas de sal.